Mezcal es todo destilado de la piña de algún agave cocido y fermentado. En México, 28 estados de la república producen un tipo de alcohol derivado de las más de 30 especies de agaves que se utilizan para este fin. La raicilla es un mezcal tradicional 100% agave de Jalisco, elaborado a lo ancho de la Sierra Madre Occidental.

El nombre raicilla surge de lo clandestino, se dice que en su tránsito viajaba como medicamento para no pagar un impuesto por la producción de vino mezcal durante la colonia. Con el tiempo sufrió desprestigio y marginación debido a productores irresponsables que engañan al consumidor y la falta de apoyo al campo que lo ha marginado al punto de peligrar su existencia.

En la mayoría de los municipios conserva un proceso artesanal aunque ya se ha modernizado su producción con técnicas obtenidas de la industria del tequila. Es interesante de la raicilla que se produce en diferentes climas. En la sierra por lo general se utiliza un tipo de agave de nombre agave Maximiliana, el cual requiere solo de una destilación por a la nobleza de sus azúcares y la poca fibra de la piña. En cambio en la costa también se mezcla agave Angustifolia, Inaequidens, Duranguensis y Rhodacantha, lo cual cambia su sabor y aroma aunque también influyen los procesos de cocción, fermentación y destilación. Algunos de los 16 municipios que producen Raicilla son Mascota, Talpa, San Sebastián, Mixtlán en la sierra y el Tuito, Cabo Corrientes y Puerto Vallarta en la costa.

Su proceso es muy parecido al de cualquier mezcal. Una vez madura la planta se jima y se pone a cocer para transformar sus azúcares, ya sea en un horno de piedra, en pozo o mampostería, horno de adobe, que se alimentan de leña. Esto hace la diferencia de una Raicilla semi-ahumada, ahumada o sin estos sabores cuando se aplica la técnica del tequila.

El siguiente paso es la molienda, que va de la forma mas rural, en canoas de madera talladas donde se coloca la piña cocida y con un mazo se golpea hasta obtener los jugos, o desgarradoras mecánicas que muelen todo por parejo. Una vez obtenidos los jugos se deja fermentar en recipientes destapados para luego pasar a la destilación. El método mas conocido y mas accesible para los taberneros es un estilo del alambique árabe que fabrican con casos de cobre y troncos anchos tallados del centro.

Algunos productores de Raicilla están organizados con la marca colectiva “Raicilla Jalisco” y cuentan con un Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla que se reúne cada mes con el objetivo de consolidar la cadena productiva, la higiene y mejorar los espacios de trabajo de los campesinos dedicados a este oficio.

Cualquier comentario o contacto con estos promotores, productores y distribuidores se puede vincular a través de la página página de Pulquimia y los miembros del colectivo.