Si bien en los últimos años evolucionó la industria del tequila, al analizar de una forma mas compleja su adhesión a corporativos transnacionales como Diageo, Pernod Ricard o Brown-Forman, es importante tomar en cuenta factores que afectan positivamente el desarrollo que precede tecnológica y económicamente ser parte de una empresa global, y los negativos como el monocultivo masivo, la extinción de flora y fauna en la región de producción o el impacto ambiental del desecho industrial de esta agroindustria.

En los cinco estados que incluye la Denominación de Origen[1] del tequila la inversión y los estudios sobre el agave favorecen al agave Tequilana Weber conocido como agave azul. En Jalisco, su siembra y destilación incrementa rápido en zonas como los altos de Jalisco, al norte de Guadalajara y las tierras bajas en las  inmediaciones del cerro de Tequila, las cuales abarcan cada vez un mayor espacio de la diversidad biológica y cultural del área.

La Sierra Madre Occidental y en particular Jalisco es el segundo estado de México con el mayor número de Agavaceas[2] después de Oaxaca.  En toda la sierra, desde el sur de los Estados Unidos hasta Centro América hay una gran variedad de agaves de los cuales se producen destilados, textiles, mieles, endulzantes, fermentos, remedios, alimentos, casas y virtudes para el cuerpo.

En su historia la siembra del agave Salmiana en el centro de México para la industria pulquera generó riqueza tan grande que se construyeron haciendas por todo el altiplano central, la industria de la fibra de Henequén pudo costear la independencia de Yucatán, aunque no fuera el caso, y ahora la industria del tequila y el mezcal en las grandes ligas del comercio internacional demuestran la gran capacidad en esta familia de suculentas.

Ahora si lo pensamos, el diversificar la oferta de derivados de agave ayuda a conservar mas especies y por ende los espacios donde pertenecen. Aparte de la derrama económica y seguridad alimentaria que podría generar en zonas marginadas de extrema pobreza. Es importante tener un balance con el medio ambiente y considerar el clima, altitud, tipo de tierra, flora y fauna entre otros factores geográficos y también hechos históricos, donde las costumbres y tradiciones junto con el mundo vegetal se extinguen.

En Jalisco uno de tantos ejemplos es la Sierra del Tigre al sur de Jalisco, bosque de pino y encino en el que los agaves y su tradición pulquera peligran. Producto de generaciones atrás el trabajo del agave y otras labores artesanales se acaban debido al cultivo a gran escala del aguacate. Un gran problema es la tala y limpieza de los terrenos que acaban con la flora como el agave pulquero en estado silvestre, algunos de hasta 15 años listos para producir aguamiel[3].

Otro factor importante es la falta de estudios e inversión en estos temas que no permiten un desarrollo fuera de lo convencional, se vuelve mas difícil y costosa la producción de otras bebidas, se pierde información valiosa sobre el manejo de los agaves y la cultura gastronómica de la región.

El pulque, mezcal y tequila son derivados de agave, cada uno tiene sus características que enriquecen nuestra identidad nacional y nuestro paladar.

Pulque

Bebida prehispánica blanca y espumosa proveniente del maguey la cuál nutrió comunidades enteras, sobre todo en el centro de México, y formó toda una cosmovisión del regalo divino ofrecido a la humanidad.[4]

Acompañó las fiestas de la aristocracia durante la conquista al trascender del indígena a la mesa del español y logró consolidar una industria de capital mexicano. Después de un periodo lleno de campañas de desprestigio hacia el Octli, pulque en Náhuatl, la entrada de los licores y sobre todo la cerveza desviaron el flujo de la inversión nacional y se transformaron los magueyales en campos de cebada, mismos que no tuvieron éxito por el clima de los valles de Apan y del altiplano central.[5]

La elaboración del Neutli, aguamiel, la lleva a cabo el maguey después de la capada y picazón. Esto quiere decir cortar las pencas superiores hasta llegar a la piña la cual se pica para ablandar su superficie y poder rasparla con el fin de hacer un cajete donde conservará su savia.

Este líquido dorado y efervescente se recolecta succionando con un acocote, calabazo ovalado, de los cajetes que por lo general dan entre medio y seis litros por raspada para ser depositados en contenedores. Se transporta al lugar donde está el fermento, conocido como tinacal. El pulque se conserva vivo añadiendo aguamiel dos o tres veces al día al fermento que se le llama semilla o pie de pulque. Después de cocerse o reposar  con el aguamiel el elixir de los dioses esta listo para beberse.

Una bebida con poca cantidad de alcohol, entre cuatro grados, el pulque joven, y poco arriba de los diez cuando ya fermentó un par de días  al sol, suele tomar un color mas amarillo y un sabor mas penetrante, Poliuhqui en referencia a algo descompuesto.

Mezcal

Del Náhuatl mexcalli, metl ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’, se utiliza para obtener, a partir de la fermentación y destilación de sus jugos, bebidas espirituosas. Mas de un agave participa en estos procesos, magueyes de gran tamaño que habitan las montañas y unos pequeños que se dan en los desiertos. Portadores de una historia común con la destilación y provecho de los tesoros naturales.

Una forma práctica de entender algunas diferencias entre los destilados es desglosar la bebida en su elaboración hasta la barra. Y sobre todo comprender que todo destilado proveniente del agave cocido es un mezcal, claro que tiene que ser 100% agave para disfrutar una bebida de calidad. Lo que caracteriza cada bebida tiene que ver con lo siguiente.

-Agave: Son veintiocho estados de la república los que producen algún destilado de agave. Se utilizan alrededor de catorce especies para la obtención de destilados. Alguno conocidos coloquialmente son el agave azul (tequilana weber), angustifolia, tobalá, cupreata (mezcal), maximiliana (raicilla), sotol y bacanora entre otros.[6]

-Jima: La primera etapa, después de la siembra y su maduración por siete años para el agave azul, es extraer la planta del suelo para lo que se utiliza una herramienta llamada “coa” con la que se le cortan las pencas hasta quedar en la forma de una piña, por lo general el término es a pechuga, quiere decir que en la piña solo se puede apreciar la silueta de las pencas.

-Cocimiento: Las alternativas artesanales son el horno de mampostería, fabricado con barro, y el pozo de piedra volcánica. En estos casos se prende una fogata y se cubre para que la brasa caliente al agave y suelte sus mieles. Esto es básico para dar un sabor ahumado a la bebida.

La modernidad trajo consigo hornos de vapor, autoclave, que permiten un cocimiento mas homogéneo de la carga introducida al horno sin alterar el sabor del agave, esto es muy común en la industria del tequila y es parte de los requerimientos del Consejo Regulador del Tequila para pertenecer a la Denominación de Origen.

-Molienda: El método para obtener los caldos pasa de machacar con marros gigantes a una piedra circular que tira un animal o máquina por una circunferencia , aplasta las piñas y exprime sus jugos, este procedimiento se le conoce como el molino chileno o tahona.

También las moliendas industriales han optado por introducir las piñas a trituradoras especiales y exprimir al máximo sus fibras.

-Fermento: Los jugos pasan a unas tinas de fermentación y se deja el tiempo necesario para transformar azúcares en alcohol, en base a la descomposición de las mieles , por lo general de dos a tres días. Esta es una etapa muy delicada en la que corre peligro de que se mezclen otros endulzantes para incrementar el volumen de producción, esto es responsabilidad del fabricante. En un primer momento se fermentó en barricas de madera lo que algunas destilerías aún conservan para sus cosechas especiales pero ahora por efectos prácticos, higiénicos y en su defecto económicos como algunos productores independientes que fermentan en envases de plástico, pero las hay que usan el acero inoxidable para el fermento y para destilar.

-Destilación: La evaporación de los jugos fermentados se introducen a un alambique, los de cobre procedentes del mundo árabe y traídos al continente por los españoles, que es un cilindro de metal con un tubo en espiral delgado en la parte de arriba, el serpentín, donde se calienta, condensa el vapor y se transforma en alcohol. Por lo general se destila dos veces para tener un sabor puro del fermento y eliminar alcoholes volátiles como el metanol y cierta cantidad de etanoles dañinos para el cuerpo. En los procesos artesanales se calcula con la experiencia de familias destileras para hacer los cortes de las puntas y colas del contenido fermentado, y obtener un destilado limpio. La industria del destilado ya cuenta con niveladores y tecnología que brindan mas precisión y sobre todo seguridad para quienes trabajan en sus fábricas y también para el consumidor final.

-Niveladores del alcohol y aromas: Son mas frecuentes en el mundo del tequila por ser la bebida mas comercializada.  Su propósito es homogenizar una producción en sabor y color por lo que se utilizan medidores para igualar cantidades de alcohol y aromas frutales, tonos de madera para reposados y añejos, especies, hierbas, larvas, etc. Otros destilados ya implementan estos procesos y buscan cumplir estándares de calidad como la NOM[7], la Denominación de Origen o mismo la Kosher para tener acceso a mercados específicos.

En fin, estamos presenciando la entrada al mercado de bebidas que ya se hacían hace un par de siglos, el mezcal está haciendo ruido. La oferta turística, cultural, culinaria y toda la historia mexicana tiene muchas particularidades por valorar y comprender para asimilar y compartir. Las tendencias por adoptar una identidad, el consumir productos de la región es lo mas lógico y sano que uno puede hacer. Necesitamos nuevos líderes que crean en su país y apoyen la producción local, que exista un desarrollo del interior y tomar conciencia del consumo cada uno de nosotros.

“La diversidad genética

es la materia prima de la de evolución,

sin reservas de variaciones genéticas

no pueden mejorar los organismos.”[8]

Jacinto Preciado Camarena

2/FEB/2011