Consumo y regeneración; maguey pulquero

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Beber aguamiel durante la lactancia, compartir su miel con los hijos pequeños, tomar pulque en todas las edades con la debida responsabilidad para la recreación y como estimulante espiritual, utilizar derivados de la savia para acompañar el alimento y sus usos curativos ancestrales, son alternativas que permanecen y en pequeña escala proponen productos básicos como suplemento de otros industrializados.

Las bebidas espirituosas de agave representan en nuestros días una industria con beneficios para el campesino, productor y distribuidor. Aunque esta es una práctica injusta ya que el agavero, jimador, tlachiquero y demás individuos que trabajan la tierra, reciben la menor porción del negocio millonario que envuelve el agave, y sobre todo entre las empresas transnacionales que se apropian de gran parte del proceso productivo del tequila y otros derivados.

La especialización del tequila y mezcal, en su momento la industria pulquera, la henequenera y ahora los derivados de agave, como la miel e inulina, son prueba de la capacidad para generar cosecha de esta especie, misma que pierde fuerza en cuanto a su diversidad biológica. Con el fin de no dañar mas su evolución sería importante plantear la capacidad adecuada en la siembra y explotación, y tomar en cuenta la distribución y localización de cada especie para su regeneración sin tener que modificar su genética, frenar el monocultivo.

Aún cuando las comisiones ambientales federales (SEMARNAT, CONAFOR, CONABIO, CONAZA) trabajen en la restauración del territorio, esto no es suficiente. Por lo que todo aquel que se quiera involucrar con el campo puede aprender de personas que conviven con agaves, transmitir algo de ese conocimiento, degustar y compartir sus diversas presentaciones. Para mantener viva esta cultura es necesario captar información de aquellos que la heredan, capacitar gente para trabajar y reproducir el agave y que no se pierda la tradición.

En el caso de occidente, en los bosques de pino y encino de la Sierra Madre Occidental se encuentra el agave inaequidens “maguey bruto”, uno de los cuales se obtiene el pulque y un destilado que en el Sur de Jalisco llaman “barranca” pero que también se destila en otros estados con el nombre de mezcal.

La amenaza a la que se enfrenta esta especie silvestre incrementa con la siembra excesiva de aguacate en el sur de  Jalisco y su colindancia con la sierra de Michoacán y Colima. Cultivos que alteran el medio ambiente con pesticidas y devastan la biodiversidad que habita y es parte del mundo natural.

En cuanto al oficio del pulque, este conforma el mínimo peligro de devastación entre las bebidas provenientes del agave, y aún mas comprueba ser la forma simbiótica mas efectiva de cultivar esta especie por la constancia del trabajo racional completamente humano. La convivencia de un tlachiquero con sus agaves envuelve mucha comunicación y se refleja en el sabor del pulque que prepara cada magueyero.

“Un maguey sazón da menos aguamiel pero la da mas dulce.” Dicho de don Luís Benítez, tlachiquiero de la Unión de Guadalupe, en referencia a un maguey maduro a punto de erguir el quiote.

Los componentes del maguey expanden por el pensamiento el concepto de las maravillas que ofrece y junto con el conocimiento popular se da uso a los agaves de tantas formas como sea posible. Estudiosos del tema demuestran hechos sorprendentes sobre su potencia. Un ejemplo tangible es la semilla del agave pulquero que mide un centímetro cuadrado por 1 milímetro de grosor, mismas que llegan a crecer hasta 10 metros de altura de quiote del cual se pueden obtener miles de semillas para germinar mas agaves.

El Dr. Abisaí García-Mendoza, académico y coleccionista de agaváceas repartidas en  el jardín botánico de la UNAM y el Herbario Nacional MEXU comenta que:

“…los agaves no solo tienen su máxima expresión de diversidad morfológica, filogenética y evolutiva en México, sino también cultural ya que los seres humanos que lo han poblado han sabido aprovechar al máximo los beneficios que producen.”[1]

La revista Artes de México en su número sobre el mezcal publicado el mes de septiembre de este año adjunta un mapa editado por la CONABIO sobre la diversidad de agaváceas en el país. Este tiene una leyenda que dice:

“En torno a los mezcales de México hay una riqueza de magueyes, paisajes y cultura cuya conservación y desarrollo nos beneficia a todos. No son unos mejores que otros, la diversidad es la riqueza que debemos conservar.”[2]

Habría entonces que cuestionar la forma de supervivencia del agave, que es lo que se entiende por regeneración de una especie la cual en su momento fue sustento de una civilización y que del olvido pasó a manos de capitales internacionales. Encontrar sentido al Maguey que genera en México identidad y es visto como “orgullo nacional” y comprender que la diversidad de la flora da sustento a la evolución de la fauna, por mas avanzada que se considere la especie humana.

Sentidos de la regeneración:

v De las 200 especies aproximadamente de la familia Agavaceae existentes endémicas de América, 150 viven en México.[3] Durante su desarrollo brotan hijuelos generando vida, se pueden obtener en promedio 40 mecuates de un agave.

v En el caso de los  magueyes pulqueros no impide que se trabaje ya que si se detiene la raspa del maguey antes de secarlo, en la corona del cajete y alrededor brotan hijuelos.

v En el campo regenera suelos, previene deslaves y erosión.

v En la sierra alimenta la diversidad biológica, es sustento de mamíferos, insectos y aves mismos que ayudan a su polinización.

v En zonas áridas es fuente de vida casi en todos sus sentidos, la sustentabilidad del agave para desarrollarse, la capacidad de cubrir necesidades vitales y la funcionalidad para proveer herramientas y bienes comerciables.

v En la ciudad, las pulquerías son centros de convivencia, lugares de encuentro fundamentales para la difusión y promoción del pulque junto con el libre albedrío de escuchar y ser escuchado.

v Sus cualidades medicinales y gastronómicas representan la tradición cultural que envuelve al maguey. Jugo de penca asada, pulque con alguna hierba o menjurje como remedio, amplia variedad de platillos con pulque, sazón de tequila y mezcales, aguamiel, miel de agave, penca cocida, quiote y su flor, mexiote, chiniquil, gusano de maguey, etc.

v En el ámbito cultural la representación prehispánica del agave, como el mural de los bebedores en Cholula, Puebla, Mayahuel la diosa del maguey, muy popular y hasta nuestros días de las más representadas en el arte y las comunicaciones, la Virgen de los Remedios representada en un agave durante la evangelización como medio de apropiación de una ideología.

v Antes de la conquista se formó una civilización en torno al agave, que con el paso del tiempo ha tomado diferentes matices, creado grandes imperios prehispánicos y contemporáneos. La “Civilización del Maguey” definida por Gonçalvez de Lima es la forma mas clara y absoluta de expresarse en torno a sus aplicaciones.

v En el Proceso de asimilación hacia el pulque durante el Virreinato, cambia de intentar prohibirlo con duros castigos a aquellos que se emborracharan con polihuqui, pulque pasado, al cobro de un impuesto tipo diezmo por vender pulque en las ciudades y comunidades.

v Durante la colonia se utilizó para alimentar y dar fuerza a los campesinos y obreros junto con productos de consumo básico como el maíz, frijol, chile y calabaza que conformaron las tiendas de raya. Esto resultó en grandes y productivas haciendas pulqueras hasta Porfirio Díaz.

v Con la Reforma Agraria se busca la reducción del consumo de bebidas embriagantes, se hacen campañas de desprestigio hacia el pulque en cuanto a su higiene y un daño a la salud, real, como cualquier hábito en exceso pero insignificante en comparación con la entrada masiva a México del refresco y la cerveza.

v En la actualidad la activación de industrias del tequila, mezcal, sotol, bacanora,  raicilla, otros destilados y derivados de agave.

v Nuevas interpretaciones artísticas y valor al rescate de las costumbres y tradiciones con la globalización. Exportación de las bebidas.

v Ciclo de lo sagrado a lo profano, conexión con los dioses y los demonios. Pulque, vino mezcal, tequila… Referencias religiosas, espirituales, populares, alucinógenas, psicodélicas, cósmicas…

Es interesante e irrefutable la influencia del maguey en el arte, en el mexicano y en la modernidad. En todos estos sentidos es posible que la regeneración del agave traiga consigo una nueva etapa para el beneficio del campo y que la gente que merece ser participe de este movimiento sea escuchada y remunerada de una forma justa y digna nunca vista por el pueblo.

Parte de perder sentido el cultivo del agave es como se polariza la obtención de beneficios de lo que produce. Cada vez es mas caro adquirir un buen tequila, cada vez es mas exclusivo el degustar un buen destilado, pero también cada vez es mas barata la compra de la piña y cada vez mayor la producción de destilados de baja calidad mezclados con otras azúcares. Creo que parte de regular la producción y mejorar los procesos tienen que ver con desarrollar productos de calidad que den un beneficio a largo plazo y conformen una conciencia de su entorno y sobre todo no se intente solucionar problemas que conciernen al país deshaciéndose de ellos.


[1] García-Mendoza, Abisaí. “Los agaves de México”. en revista Ciencias (UNAM), septiembre 2007, núm. 87, p. 15.

[2] Revista-libro bimestral Artes de México. “Mezcal arte tradicional”. Núm. 98. Julio 2010. Póster-Mapa Mezcales y diversidad, CONABIO.

[3] Ibid. García-Mendoza, p. 19.

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